Burro, sapori di un tempo
Il burro, che cos’è? Il burro non è altro che panna. Se panna pastorizzata, cruda o fermentata, questo dipende dalle ricette, dalle abitudini, dalle tradizioni, ma non è niente più, che morbida, bianca, profumatissima panna. Ma cosa rende così speciale la ricetta del burro trentino? Qui in Trentino si lavora il burro da secoli, e già da secoli il burro trentino viene considerato il migliore, per la sua qualità, per la ricchezza dei pascoli dove le vacche soggiornano, per la sua lavorazione. Il burro essendo un derivato del latte è un alimento indispensabile per la crescita dell’essere umano, grande fonte di energia e di vitamine, nello specifico delle vitamine A, D, E, e K, fondamentali soprattutto per la salute del bambino. Contribuiscono infatti garantire il giusto apporto di energia, a dare vigore alla struttura fisica e ad aumentare le difese immunitarie. La mia nonna diceva che a noi trentini il burro serve, perché con le temperature rigide dell’inverno abbiamo bisogno di calore, e che il burro ci avrebbe aiutati. La ricetta del burro trentino, quella che seguiamo noi all’Agritur Bontempelli, prevede l’utilizzo di panna cruda. Così facendo il nostro burro non perde quelle componenti aromatiche decisive per il suo sapore. Ecco perché il nostro burro è più saporito! Come si fa il burro? La tecnica è la sempre la stessa, rimasta immutata nel tempo, solo con un tocco di modernità e tecnologia in più: 1. Separazione Si separa la panna dal latte munto la sera prima e lasciato riposare tutta la notte, per far sì che la panna affiori naturalmente. 2. Zangolatura La panna viene scossa fino a quando la parte grassa non si rapprende sotto forma di briciole di burro, sospese in una sostanza chiamata latticello. 3. Eliminazione Si elimina il latticello risciacquando la massa burrosa con acqua fresca. 4. Impasto Il burro viene impastato per eliminare tutti i residui liquidi. 5. Confezionamento Il burro informe, viene inserito nei tipici stampi di legno per formare dei panetti. Come si consuma il burro? I modi per consumare il burro sono diversi. A noi piace spalmato crudo sul pane, dove si sposa bene con la marmellata, il miele, o perché no, una fetta di speck, ecco perché lo mettiamo a riccioli sul tagliere! Il burro crudo inoltre è maggiormente digeribile. Si può gustare appena sciolto sulla pasta. Così facendo anche una semplice “pasta in bianco” prende tutto un altro sapore, cosparsa di burro sciolto e con una spolverata di grana trentino. È inutile, il burro è per noi trentini, uno degli ingredienti principe di molte ricette della nostra tradizione gastronomica, basti pensare ai canederli o gli strangolapreti conditi con burro fuso e salvia. Concludendo… In buona sostanza insomma, la ricetta del burro trentino non è mai cambiata anzi! Dopotutto non si cambia una cosa quando è già perfetta così! Il tentativo resta comunque e sempre, quello di migliorarla! Cosa aspetti? Vieni ad assaggiare il burro nostrano qui all’Agritur Bontempelli!
Casolet: un piccolo formaggio dal grande gusto
Come dentro la piccola botte si dice ci sia il buon vino, dentro questo piccolo formaggio, si nasconde un grande sapore… Casolet, dal latino “caseolus” piccolo formaggio, è per eccellenza il formaggio della Val di Sole, quello che sulle nostre tavole non può mai mancare, sia che si tratti di un pranzo a più portate, sia di una semplice merenda da soli o in compagnia… Nel dubbio? Formaggio Casolet! Il suo sapore semplice e delicato si abbina facilmente a tantissime cose, da un buon bicchiere di vino al succo di mela, dal miele alle carni, con le pere e fantastico nella preparazione di torte salate e frittate. Ma andiamo a scoprire dove nasce la bontà del Casolet… Casolet come si fa? Il Casolet è un formaggio a crosta morbida e liscia di colore bianco o giallo paglierino, fatto con il latte crudo di una o due mungiture, con l’aggiunta di caglio di vitello e sale. Una volta raggiunti i 35-39°C si aggiunge il caglio e si lascia riposare per 20-30 minuti, Successivamente si rompe la cagliata. La rottura della cagliata serve a liberare il siero dai granuli che si formano. A questo punto si lascia fermo, affinché i granuli si depositino sul fondo. La cagliata privata del siero viene quindi posta negli stampi. Gli stampi vengono rivoltati più volte nello stesso giorno a temperatura ambiente. Il giorno successivo le forme si immergono in una salamoia per circa 5-10 ore oppure in alcuni casi vengono salate a secco per 3 giorni. La sua pasta tenera e morbida ne fa un formaggio da consumare fresco o semi stagionato. Dopo soli 20 giorni infatti, sarà pronto per essere assaggiato… e finito. Esistono tante varianti al Casolet classico. Nei caseifici troverai il Casolet alle erbe di montagna, al cumino, alle noci, al peperoncino… Ti invitiamo ad assaggiarli tutti! Perché è il formaggio della Val di Sole? L’origine del Casolet affonda profonde radici nella nostra storia. “Sti Ani” (un tempo nel dialetto solandro), si produceva solo in autunno, quando le vacche ormai in asciutta, rientravano dalle malghe nelle stalle in paese e le mungiture erano scarse. Per questo era, ed è tutt’oggi nelle forme più tradizionali, un formaggio di piccole dimensioni, tra i 10 e i 22 cm di diametro che raggiunge il chilogrammo scarso. Casolet Presidio Slow Food Ebbene, nonostante le sue umili origini casalinghe, il Casolet è diventato una specialità con il passare del tempo, fino ad essere tutelato dal Presidio Slow Food! Anche noi siamo produttori di Casolet! Potevamo non contribuire a tramandare questa storica tradizione? Ovviamente no! Anche l’Agriturismo Bontempelli produce il Casolet della Val di Sole seguendo l’antica ricetta e il metodo di preparazione classico. Il nostro Casolet viene prodotto tutto l’anno, e l’estate direttamente in malga! Così otteniamo un formaggio che sa di montagna, di sapori di una volta, di erba fresca e di natura incontaminata, come piace a noi!
La grigio alpina, una mucca da proteggere
Se entri nella nostra stalla o vedi la nostra mandria al pascolo, noti subito una differenza rispetto alle altre aziende agricole della zona. Qual’è la differenza? Sicuramente l’occhio cade sul colore e la tipologia delle nostre vacche. Ebbene sì, la differenza sta proprio nella razza delle nostre vacche. Infatti rispetto ai nostri colleghi allevatori, noi abbiamo deciso di allevare principalmente le mucche grigio alpine. Le caratteristiche principali della grigio alpina La grigio alpina è un animale caratteristico, di quello che viene definito il Tirolo storico, ovvero Trentino, Alto-Adige e Tirolo austriaco. Proprio in queste zone dal clima non sempre favorevole, nel corso dei secoli è stata selezionata la razza grigio alpina per via di una serie di caratteristiche che la rendevano ideale per la sussistenza delle famiglie, come la sua rusticità e il suo vigore, un’ottima pascolatrice di media dimensione e con un grande istinto per la ricerca del foraggio. Storia della razza grigio alpina Fino a qualche decennio fa, l’economia delle zone montuose era basata sull’autoproduzione e l’autosostentamento, in una sola parola: povera. In questo contesto tutti gli animali erano considerati parte integrante di ogni nucleo famigliare, al punto che la perdita o la momentanea indisponibilità di un animale, poteva mettere a rischio la sopravvivenza di una famiglia. Vi sembrerà incredibile ma lasciate che vi spieghi un po’ qual era il ruolo della mucca: Produrre latte: per la caseificazione e quindi la produzione di formaggi, burro e ricotta; Produrre carne: solo una volta giunta a “fine carriera” una mucca veniva mangiata. I vitelli che nascevano erano destinati alla rimonta o alla vendita; Lavoro: prima dei trattori erano le vacche a spostare carri e a trainare l’aratro. Riconosciamo quindi una triplice attitudine, divenuta poi duplice con l’avvento della meccanizzazione agricola. Le caratteristiche che rendevano perfetto un esemplare per l’allevamento erano quindi: la longevità, la fertilità e facilità del parto, la buona attitudine al pascolo, dimensioni contenute e all’ultimo posto la produzione di latte. Al giorno d’oggi vengono invece preferite razze ed esemplari con una spiccata attività lattifera. Questo cambio di rotta ha portato, soprattutto nei decenni scorsi, ad un abbandono di tutte le razze di montagna, conducendole inesorabilmente a rischio d’estinzione proprio per via della difficoltà di resa economica nell’economia globale, focalizzata su ben altri obiettivi. E così è stato anche per la grigio alpina. Perché allevare la grigio alpina? Ci sta a cuore la tutela di questa formidabile, autentica razza. Abbiamo scelto di allevare la grigio alpina non con l’interesse di sfruttare al massimo la produzione in termini di latte, questo permette ai nostri animali di vivere una vita più longeva e meno faticosa. La nostra scelta è quindi sì controcorrente, ma ciò che ci spinge in questa direzione è il desiderio di ritornare al nostro passato facendoti assaporare dei prodotti autentici, gli stessi che caratterizzavano la dieta dei nostri nonni. Ti aspettiamo all’Agritur Bontempelli per assaggiarli di persona!
Il Caseificio Turnario di Pejo
È questo il principale compito del Caseificio Turnario di Pejo, quello di salvare tradizioni, sapori e profumi che altrimenti andrebbero persi per sempre. Non un semplice caseificio quindi, dove ci si limita a conferire il latte per la produzione di formaggio e altri derivati, ma un vero e proprio caveau della memoria della Val di Sole e delle sue tradizioni contadine. Non ci sono forzature o magheggi che inducano il latte a trasformarsi più velocemente in formaggio. Al caseificio turnario di Pejo vengono rispettati i tempi della natura. Che cos’è il Caseificio Turnario di Pejo? Il caseificio turnario di Pejo, è l’ultimo caseificio turnario di tutto il Trentino. Ne restano solo 4 nelle alpi di caseifici come questo. Turnario, si chiama così perché il latte non viene venduto dai soci allevatori alla cooperativa, bensì in cambio viene loro riconosciuto dal caseificio, un certo quantitativo di prodotti trasformati, in base alla quantità di latte che è stato conferito. Questo perché il caseificio affonda le proprie origini nelle esigenze di un tempo, quando ogni famiglia aveva una o due vacche e si affidava alle mani esperte dei casari per la trasformazione del latte in formaggio e derivati. E così, come allora, anche oggi ogni caserada, ossia l’insieme dei prodotti lavorati in un giorno, è a turno di proprietà di uno dei soci del caseificio: il numero delle caserade cui ciascun socio ha diritto, è proporzionale alla quantità di latte conferita. Ogni giorno il Caseificio Turnario di Pejo produce in maniera tradizionale: burro, formaggi vaccini, pegaés (nostrano), casolét, tavièla, formaggelle e formaggi caprini, come formagèl, casolét e cacioricotta, con il latte di bovini e caprini allevati dai soci. Chi si occupa della lavorazione del latte? Dall’età di 18 anni, è Daniele Caserotti, ex-studente dell’Istituto San Michele all’Adige, scuola professionale di Trento nata per promuovere l’agricoltura locale, che ogni giorno lavora il latte conferito da 5 allevatori locali. Daniele è il casaro del caseificio turnario di Pejo. Com’è fatto il caseificio turnario di Pejo? Il caseificio turnario di Pejo è costituito da una sala con tre caldaie in rame, da un locale con le vasche d’acqua per l’affioramento della panna, da un ambiente per la salamoia, dal magazzino, e da un banco per la vendita. Durante l’estate il latte proviene principalmente da Malga Saline tramite un lattodotto e da Malga Covel dove sono monticate le capre. Un meritatissimo premio Resistenza Casearia In occasione del Cheese Festival 2019, una manifestazione internazionale dedicata ai formaggi a latte crudo, è stato riconosciuto al caseificio turnario di Pejo il “Premio Resistenza Casearia” un riconoscimento che, a partire dal 2009, Slow Food assegna a ogni edizione di Cheese a quei pastori, casari, studiosi e appassionati che con tenacia producono i formaggi rispettando tradizione, naturalità e gusto, rifiutando le scorciatoie. Anche il nostro latte va al caseificio turnario di Pejo In questo periodo dell’anno, il latte che produciamo noi qui in agriturismo viene conferito al Caseificio Turnario di Pejo per la lavorazione. In inverno le nostre vacche di razza grigio-alpina e pezzata rossa, mangiano solo fieno. Uno dei prodotti caseari che ne deriva è il “Pegaes” (di Pejo in dialetto solandro). Il formaggio Pegaes Il Pegaes è un formaggio nostrano, realizzato con latte crudo, utilizzando latte-innesto, senza quindi l’ausilio di fermenti industriali. Si tratta di un formaggio semigrasso: il latte munto alla sera viene lasciato fermo fino all’affioramento della panna e al mattino seguente viene aggiunto il latte munto al mattino. Così facendo avremo un formaggio fatto per metà con latte scremato e per metà con latte intero. La panna affiorata verrà raccolta ed utilizzata per fare il burro, ma questo è un altro discorso che affronteremo quando parleremo della preparazione del burro… Caratterizzato da una media o lunga stagionatura, da un minimo 3/4 mesi fino a 1 anno, il Pegaes è un formaggio ideale da abbinare a salumi, frutta, miele e mostarda. Ora non ti resta che venire ad assaggiarlo qui all’Agriturismo Bontempelli! Ti aspettiamo :)
Ottobre in Forma
Formaggi d’alpeggio che passione a “Formai dal Mont”! Una rassegna speciale che riunisce i formaggi Nostrano di Malga della Valli di Sole e Non. I formaggi sono valutati da una giuria di esperti assaggiatori ONAF e da tutti i passanti! Un’emozione e tanta gioia ..merito della passione, della fatica, delle mucche, dell’erba, del progetto Agritur e di Giulia e collaboratori! Tanta voglia di migliorare e sperimentare!
La Desmalgada
A settembre si svolge presso l’Agritur Bontempelli la festa per la tradizionale “desmalgada”, la transumanza della mandria dall’alpeggio alla stalla in valle. PROGRAMMA ORE 9.00 Caserada alla Malga con produzione del Casolet a Latte Crudo – Presidio Slow Food ORE 10.30 Partenza dalla Malga e passaggio delle mucche in corteo per le vie del Paese ORE 12.30 Arrivo della Mandria e Pranzo del Pastore all’Agritur Bontempelli… Pomeriggio in allegria con Musica e Festa!! … Dimostrazione a cavallo degli Allievi della Scuola di Equitazione e Pony per tutti i bambini !! Info per pastori e pastorelli Volontari per un giorno al numero 3484876411 :))